Como elegir bien una harina.

«La información y la formación nos hacen mejores panaderos«. Es una de las máximas de Arturo Blanco, gran profesional de la panadería que acumula más de 30 años de experiencia en el oficio. Con esta premisa en mente, Blanco nos adentra en el mundo de la harina, un ingrediente imprescindible pero del que no siempre se tiene el conocimiento necesario. ¿A qué parámetros hay que atender para escoger la harina? ¿Qué incidencia tienen? De todo ello nos habla Blanco, que compagina su labor como seleccionador del colectivo Espigas con un nuevo proyecto profesional, muy centrado en la formación y la asesoría.

El objetivo en ambos casos: transmitir información e impulsar al sector hacia una panadería real y diaria, rigurosa y precisa.

En muchas ocasiones, los profesionales nos centramos en discusiones sobre tipos de trigo, de harina, de tipo de molienda, de cantidades de proteína… y sin embargo no entramos en el detalle de lo más importante,

Como elegir bien una harina, siguiendo criterios técnicos, la información técnica que necesitamos saber sobre la harina, qué es nuestra principal materia prima.

De entrada, debemos apuntar que existen multitud de tipos de trigo y cada uno tiene sus características. Además, en la mayoría de las ocasiones los harineros equilibran las harinas mezclando trigos. Un ejemplo sería el añadir un poco de chamorro en un Florencia aurora para ganar extensibilidad.

Las variables del trigo y la harina

Cada variedad de trigo nos va a indicar en general una serie de cualidades que tendrá nuestra harina. De todos modos, esas cualidades pueden variar en función de muchos aspectos, empezando por el propio cultivo. Aunque sea la misma variedad, un trigo será distinto dependiendo de factores como:

– El lugar en el que ha sido plantado, la riqueza de la tierra.

– El tratamiento que se le ha dado durante el cultivo, la intensidad de producción y el uso de fertilizantes.

– La climatología en general, como la cantidad de lluvia y cuándo se ha producido durante el cultivo.

Así, cada año un mismo trigo en la misma plantación puede tener variaciones importantes en cuanto a su composición. Por si fuera poco, hay que sumar otros aspectos que pueden modificar el trigo más allá de la cosecha:

– El tratamiento que le da el harinero a la materia prima y cribado. Al trigo que llega al molino se le hace una inspección de varios puntos: limpieza, ausencia de insectos, calidad del trigo, etcétera.

– La preparación: el acondicionamiento del cereal atendiendo a sus necesidades. No precisa la misma humedad un centeno que una espelta o un trigo. Incluso dependiendo del trigo el acondicionamiento puede variar.

– El almacenamiento: aunque en principio no acostumbra a ser un problema, la harina necesita su tiempo de asentamiento una vez molida.

Todas ellas son variables importantes que inciden en como elegir bien una harina, siguiendo criterios técnicos.

nuestra harina antes de abordar siquiera la parte de la molienda, otro capítulo de los importantes. Como todo en panadería, la intensidad y velocidad son claves en el proceso de moler el trigo, desaconsejándose la rapidez. Aumentar la velocidad de los rodillos incrementa la productividad pero también castiga más el producto, pudiendo dañar en exceso los almidones.

Por último, antes de empezar a trabajar con nuestras harinas cabe apuntar también a otros aspectos que inciden y que tenemos que tener en cuenta.

Uno de ellos es el momento del año en que nos encontramos. Si estamos a principios de año, a mediados o a final de campaña, variará la reacción de la harina. Normalmente los harineros compensan muy bien este factor, pero en los principios y finales de campaña podemos encontrar más tenacidad, menos retención de agua, o mayor degradación durante la fermentación. Otro aspecto mas es el de las estaciones. Lo vemos en verano, cuando se registran altas temperaturas en los almacenes de nuestra harina, lo que puede traer problemas a la hora de trabajar.

En definitiva, infinidad de variables afectando de distintas maneras cuando no se ha comenzado a amasar. Imaginaos sí tiene recorrido nuestra materia prima antes de empezar a trabajar con ella. Se hace por tanto necesario atender a parámetros concretos que nos ayuden a como elegir bien una harina, siguiendo criterios técnicos.

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Parámetros de la harina más habituales.

Tres son los datos que más se suelen mirar. La W, la fórmula P/L y la cantidad de proteína de la harina.

La W siempre se identifica como la fuerza de la harina, pero no es correcto. Hace referencia a la superficie total del alveograma. En realidad aporta un dato que es bastante relativo. Si la harina tiene gluten añadido, tendremos una harina con más W, pero su comportamiento será diferente a si se trata de gluten del propio trigo. Por tanto, dos harinas con mismo W pueden dar lugar a resultados distintos.

La fórmula P/L indica la relación entre la tenacidad (P) y la extensibilidad (L). Normalmente una harina panificable tipo estará entre 0,4 y 0,6 mientras que una harina de fuerza tendrá un valor de 1, aproximadamente.

El porcentaje de proteína es otro parámetro que apunta a la tenacidad que tendrá nuestra harina y su capacidad de absorción. En función de la cantidad que tenga formará una malla de gluten más fuerte.

Parámetros de la harina menos habituales

Mas allá de los tres parámetros mencionados, hay cuatro datos que aportan mucha y muy necesaria información pero que son menos habituales. Es a través de estos datos que entenderemos mucho mejor cómo trabajar nuestra harina y qué pasa si varían algunos de los parámetros.

En primer lugar, está la calidad de la proteína y conocer si la harina tiene proteína añadida. Ayuda a prever cómo se comportará nuestra masa en la fermentación. Si la calidad no es buena, surgirán problemas de desgasificación o de humedad en masas cargadas de grasa, por ejemplo.

En segundo lugar está el valor de las cenizas, representado por cifras como T45, T65, T80. Muchos confunden este número directamente con la extracción, pero no es así. Es una cifra que sí que está relacionada con la extracción, pero lo que nos indica son las cenizas. Este dato es importante porque, a menor índice de cenizas, menor es la actividad fermentativa.

En tercer lugar destacaría el Falling number, que nos permite conocer la actividad enzimática de nuestra harina. Un dato muy relevante, puesto que de él depende la cantidad de masa madre y/o levadura que se debe añadir en una masa.

Y ya en cuarto lugar está el dato que nos da el farinógrafo, un aparato que orienta sobre la hidratación y, lo más importante, sobre la resistencia de la masa. Es el indicador para saber si será necesario más o menos amasado. Hay que tener en cuenta que la hidratación que se marca es la necesaria para realizar la prueba en un laboratorio, por lo que solo debe ser tenida como una guía.

Este indicador de amasado es también importante porque si varía en la harina que gastamos habitualmente es que algo ha cambiado en ella: proteína, degradación, almidón dañado en exceso… Para orientarnos, en una harina panificable un parámetro aproximado sería 3,5 minutos y en una de gran fuerza unos 5 minutos.

A modo de conclusión, hay que subrayar que hoy en día tenemos una gran variedad de harinas a nuestra disposición, y que el trabajo de los harineros ha mejorado mucho. Es el momento ahora de saber aprovechar toda esa información que nos aportan, para trabajar controlando mucho mejor nuestra principal materia prima. No se trata de apuntar qué harina es la mejor. Cada vez que se me pregunta por ello contesto siempre lo mismo: la que se adapta a tu proceso y saca el producto que quieres obtener.

En definitiva, es importante explicar toda esta información, de modo que se deje de hablar de parámetros que son relativos, como el tipo de trigo y el tipo de molienda, por poner dos ejemplos. Hay que desterrar tópicos y terminologías sobre trigos, como sería la de “trigos antiguos”. Cuando alguien me habla de ellos bromeo diciendo que para mí un trigo antiguo es el que ha caducado. No me parece muy normal toda la parafernalia que se monta en torno a ellos. Tenemos una gran variedad de trigos buenos, como para querer ser tan rebuscados.

Cierto es que se recuperan algunas variedades que aportan algo a lo que ya tenemos, como es el caso 181 de la variedad negrillo, de sabor potente y extensibilidad muy marcada, genial en mi opinión para mezclar con un trigo convencional hasta el 5%. Más nos complicará la vida.

Debemos empezar a analizar las harinas atendiendo a los datos y a qué es lo que más conviene en cada momento según el tipo de elaboración. Como me gusta decir, no es suficiente con saber hacer algo: hay que saber por qué y para qué se hace.