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¿Cómo evoluciona el sector de la panadería?

Con una pregunta tan importante: «¿Cómo evoluciona el sector de la panadería?»,  no queda otra que hacer un desglose en varias áreas.
Vamos a ver las diferentes tipologías de negocio, dentro de nuestro sector, y como evolucionan cada una de ellas.

Además veremos por zonas (en este caso de España), que está ocurriendo entre ellas.
Para ir desglosando la tipología de negocio, vamos a realizar un índice, que se aproxime lo máximo a los diferentes tipos de negocios existentes.
1 – Industria
2 – Semi industria
3 – Franquicias
4 – Artesano

La Industria

En muchas ocasiones, se utiliza el termino industrial, como algo peyorativo. Nada que ver con la realidad, todos los tipos de empresas, pueden realizar productos de calidad. No tengo ninguna relación con ellos, lo digo para evitar suspicacias.
Si hay empresas españolas, que consiguen vender en multitud de países como algunas que todos conocemos, será que algo están haciendo bien, y su producto no puede ser malo.
Las inversiones en maquinaria, o en I+D+I en estas empresas, son importantes, también, como cualquier otra parte de nuestro sector, tienen sus problemas para encontrar personal.
La industria está consiguiendo una cuota de mercado, que va quedando desierta por parte del negocio tradicional, que cierra por jubilación, y no tiene continuidad.
Una premisa que siempre busca la industria, es la de dar la mayor sensación posible a su cliente, que está comprando un producto ¨ artesano ¨ y saludable.
Sin entrar a valorar la permisividad en el etiquetado, que existe, aprovechan las normativas para emular al artesano, lo que debería ser bueno para el artesano, si lo supiera aprovechar.

Con todo esto, podemos ver cómo evoluciona el sector de la panadería, para el industrial.

Formado del pan

Semi Industria

Existen bastantes empresas en España, que no son industriales del volumen de las empresas anteriores, (multinacionales) pero que están subiendo y mucho en el mercado nacional.
Por una parte, tienen la ventaja de ser más flexibles en su operativa, por otra parte, la mayoría provienen de panaderías tradicionales, que han ido creciendo, hasta convertirse en semi industriales, pero tienen ese origen artesano de base.
También es bastante habitual, ver que se especializan en referencias de productos concretos, y consiguen fabricar para otras compañías del sector.

Esto les permite crecer y diversificar.
A mi entender, este es el segmento de negocio que más está creciendo en la actualidad. Acostumbran a tener buena calidad de producto, y algo bastante complicado, regularidad.

Quizás uno de los puntos mas críticos en su área, sean los crecimientos, no ser pequeño ni grande, tiene sus inconvenientes a la hora de tener crecimientos.

En muchas ocasiones son descontrolados. En estos casos, destaca mucho, la planificación y él saber hacer del gerente.

Estos son los puntos de cómo evoluciona el sector de la panadería en la semi industria.

Franquicias

Este segmento de negocio, ha tenido crecimientos muy fuertes, sobre todo durante la crisis de 2008, y en los años sucesivos.

La alimentación en general, sigue siendo un refugio para épocas complicadas.
Esos crecimientos tan rápidos, que siempre entrañan grandes riesgos de descontrol, han atraído a otro perfil de empresa al sector, el ¨ capital riesgo ¨ la irrupción de este tipo de empresas en el sector, se ha dado básicamente en dos secciones, Franquicias e industria.
Estas adquisiciones por parte de las empresas de capital, han provocado cambios drásticos en algunas de las empresas adquiridas, que en mi opinión, no han sido para mejorar en el aspecto de calidad.

Evidentemente la empresa de capital, te puedes imaginar en que es especialista…..
Se ha dado ya algún caso, en que esa misma empresa, en corto plazo de tiempo, ha vendido de nuevo, a otra del mismo perfil, distorsionando de forma notable la empresa inicial.
Aunque es tan licito como cualquier otro segmento de nuestro sector, creo que es el menos vinculado a nuestro oficio, y el que más riesgos conlleva.
Como en todo en esta vida, también hay excepciones, y casos de éxito, pero el recorrido de estabilidad, es el que es.

Esto es como evoluciona el sector de la panadería, para las franquicias.

Artesano

En número de empresas y tipología, la que más abunda, pero también es verdad, que está en claro retroceso.
Desgraciadamente, cada día cierran más panaderías de este tipo, por diferentes motivos, pero el principal, acostumbra a ser la falta de continuidad en las familias (el padre se jubila, y los hijos están en otras carreras, o trabajos).

Es verdad, que hay una ¨nueva ¨ generación de panaderías que se están abriendo, con gente joven, pero no compensa a las que se cierran de las de toda la vida.
Por otra parte, el termino ¨ artesano ¨ se ha desvirtuado, desde todos los sectores, unos porque siendo industriales, utilizan el termino, como puro marketing del malo, otros porque creen que por ser pequeños, ya son artesanos.

Cuando hacen procesos que nada tienen que ver con la artesanía, y otros que se erigen como ¨ gurús ¨ de la panadería, que por hacer procesos complejos y en muchas ocasiones ilógicos, se atribuyen el ¨ Don ¨ de la artesanía, además normalmente este último tipo de personaje, es el que todo aquel que no lo hace igual que el, es una ofensa a la panadería artesana (da igual si lleva 4 días haciendo pan, como es un radical, lo suyo es lo único que vale).
En mi modesta opinión, lo que diferencia lo artesano, no es la cantidad que se hace, si no el proceso que se utiliza.

Si hago 1.000 barras, no soy más artesano que el que hace 10.000, eso lo marcara el proceso que le dé a las mismas.

La realidad

Siempre digo, que si eres un panadero artesano de verdad, ningún otro tipo de negocio que venda pan, te quitará tú clientela, y ten en cuenta que siempre habrá un porcentaje de cliente, que compre por precio, o por comodidad, pero ese no puede ser tú cliente.
Pero para poder eso, es necesario tener claro, que la calidad del producto, el trato al cliente y la información que le aportemos, tiene que sumar lo más importante…… El valor añadido de un especialista en nuestro producto, el PAN.

El futuro de la panadería en La Madrugada de Javier Moreno

Conclusión:

Como todos los sectores, los cambios son continuos y en los tiempos que corren además son más rápidos de lo que nos imaginamos. Cada uno se puede calificar como le venga en gana, pero la realidad la marca el mercado, puedo creer que mi producto es el mejor, pero si no se vende, el mercado me va a poner en mi sitio, por más que me busque argumentos en el maravilloso y amplio mundo de las excusas (la gente no valora mi pan, el supermercado me hace competencia en precio, siempre lo hemos hecho así y no voy a cambiar ahora, etcétera).
Uno de los cambios más importantes en los últimos años, ha sido que ya no vale con hacer un buen producto, tenemos que saber venderlo.
El cliente ya no te va a comprar, tienes que saber venderle tu producto y argumentarle tu valor añadido, de no ser así, serás uno más en el mercado, y eso acostumbra a ser poco rentable, tendrás que pelear con el precio y seguro que hay empresas mejor preparadas, o más desesperadas que la tuya, para hacer eso.

Espero que sirva para provocar una reflexión, el artículo ¿ Cómo evoluciona el sector de la panadería?. Podéis leer más sobre el tema en otra entrada del Blog: La Panadería que viene.

Pensar, Amasar, Crecer. 

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