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La Fermentación en frío

En este artículo, sobre la fermentación en frío, más que en las diferentes posibilidades de la fermentación en frío, me voy a centrar en todo lo que nos puede aportar, aunque también hablaremos de los diferentes sistemas para fermentar en frío.

En mi opinión, este sistema de trabajo, conocido como fermentación en frío, ha supuesto la gran revolución en el mundo de la panadería, y quizás no sea de lo que más se habla. Fijaros que hay infinitas disertaciones sobre la masa madre de cultivo, que es una masa madre, como se hace, y un larguísimo etc., pero en mi opinión muchas veces tiene que ver más con el ego ( sinónimo de tontuna ) que con la realidad de el día a día de la panadería y cuando hablo de la panadería del día a día, me refiero a la gran mayoría de panaderías, no a las que marcan tendencia, que también están muy bien, pero que la panadería es mucho más que una foto.

Masas para fermentación en frío

¿ Qué aporta ?

Este sistema, ha aportado a la panadería en general calidad de vida sin perjudicar la calidad del producto, y en muchas ocasiones mejorándola. Cualquiera que tenga unos añitos en este querido y poco valorado oficio nuestro, sabe que la noche es muy dura, cuando escuchamos términos como ¨conciiación familiar ¨, que está genial, a nosotros nos suena a utopía, para el panadero durante muchísimos años y para muchos que no han implantado este sistema sigue siendo así, la conciliación consta de quitarse horas de sueño, para poder estar con la familia, aunque sea con mucho sueño.

Comento muchas veces con los compañeros que ahora el panadero madruga mucho, pero no trasnocha. Ese es un matiz muy importante, levantarse a las 04:00 o las 05:00 de la mañana, para mí es madrugar, trasnochar es cuando empezábamos a las 10:00 o las 11:00 de la noche y terminábamos por la mañana, a la hora que fuese, que normalmente no era pronto. Eso es rompedor para la conciliación y para el cuerpo.

Creación de una masa madre

¿ qué ganamos con la fermentación en frío ?

Hemos conseguido invertir los horarios de los procesos, en muchas panaderías con este sistema, es normal ver amasar a las 10 o las 12 de la mañana, para el día siguiente, algo impensable, años atrás. Esto además de calidad de vida, nos aporta otras muchas ventajas, tales como;

 

  1. Menos problemas para encontrar personal, siempre es más fácil encontrar gente para trabajar de día.
  2.  Mejor planificación del trabajo, tenemos una mejor horquilla de horarios y reparto del trabajo.
  3.  Mejor y más económica resolución de problemas, si tengo una avería, es más fácil y barato encontrar a un mecánico a las 11 de la mañana, que a las 3 de la madrugada, y además vuelvo al punto anterior, tengo más capacidad de adaptarme al problema y re distribuir el trabajo.
  4. Disposición de una amplia gama de productos a primera hora de la mañana, porque hemos podido organizar la producción a nuestro interés.
  5. Posibilidad de alargar la hora de cocción de los productos (tener producto recién cocido) durante más horas del día, porque el frío nos da margen de tiempo en las fermentaciones. Este punto es importante, porque los clientes quieren ese Pan «recién hecho».

Podría seguir enumerando ventajas, pero creo que con las que os he comentado, ya es motivo más que suficiente para ver el cambio a positivo.

El formado de las piezas es una parte clave para nuestro resultado.

Conclusiones:

Con todo esto, hay una cosa que tengo clarísima, y es que nuestra inversión y nuestra re inversión (para los que no tienen claro este termino, aclarar que inversión no es cambiar una maquina cuando se rompe después de 30 años), debe estar enfocada claramente hacia este tipo de sistema, por todo lo que nos aporta de bueno.

Como prometí que hablaría de varias posibilidades de fermentación en frío, voy a dar algunas posibilidades, de las múltiples que hay.

  • Fermentación en frío continuo a 8 – 10 – 12º C.
  • Fermentación controlada (nunca me gusto este termino, todas las fermentaciones se controlan, pero ya sabéis a que me refiero)
  • Bloqueo de las piezas a 2º C, durante unas horas y subida progresiva de la temperatura en un plazo de horas.
  • Fermentación de la masa en bloque a 4º C y posterior formado y fermentación al día siguiente.

Estas serían algunas de las básicas, pero como podéis ver, solo con estas ya podemos conseguir el objetivo deseado, ganar en calidad de vida.

En Salva cuentan con la ventaja de ser fabricantes de maquinaria de frío, con lo que además de poder ser competitivos en precio, pueden hacer desarrollos a medida, aunque con la gama de la que disponen, no acostumbra a ser los habitual.

Espero que os animéis a entrar en el «mundo del frío» los que aún no lo estéis, porque estoy seguro de que ganareis en calidad de vida.

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