La hidratación en el Pan.

La hidratación en el pan, se convierte muchas veces en una confusión, para obtener una buen alveolo, no es solo una cuestión de hidratación, también de fermentación. Esa combinación es la que nos dará un buen resultado.

No por hidratar a altos porcentajes, obtendremos un mejor Pan, como siempre en la justa medida, y la combinación de factores está el secreto.

Tenemos que tener en cuenta, el tipo de harina que utilizamos, el proceso que vamos a realizar.

Otro factor es, el tipo de fermentación que utilizaremos, el formato que le vamos a dar a nuestro Pan, y con esto podremos empezar a valorar, que hidratación es la correcta, para obtener el tipo de producto que buscamos.

Normalmente, cuando trabajamos con altas hidrataciones, buscamos una corteza fina y crujiente, y una miga esponjosa y húmeda, pero recordar, que la cocción es otro factor fundamental, tenemos que cocer correctamente, y ¨ tener paciencia ¨

Lo habitual, es que cuando vemos las piezas con color, tendemos a sacarlas sin estar cocidas del todo, y luego sale de nuevo la humedad en el pan, porque la humedad que queda en la miga migra hacia la corteza y pierde el crujiente.

Es necesario abrir al tiro del horno bastante tiempo antes de terminar la cocción, y si es posible en el horno que usamos, cocer a dos temperaturas, una de inicio y más baja, después de la primera parte de la cocción.

Otro Factor importante:

La oxigenación que necesitan las masas muy hidratadas, hace que en ocasiones tengamos un amasado excesivamente largo, y normalmente se calientan de mas las masas, o no terminemos de oxigenar correctamente la masa, y nos genera problemas en el proceso.

Lo más fácil para cuando iniciamos este tipo de amasados, es hacer una autólisis de entre 30 y 60 minutos, dependiendo del tipo de harina, y la hidratación elegida, esto nos permite acortar los tiempos de amasado, controlar la temperatura ( lo podemos poner en una cubeta y en la nevera ), y aumentar sin problemas el porcentaje de hidratación de nuestro Pan.

Estos aspectos básicos de la hidratación, parecen complicados, y lo son. Por eso es tan bonito nuestro oficio, porque trabajamos con materias primas diversas y vivas, lo que hace de nuestro oficio, algo apasionante y Artesano.