La Masa Madre de Cultivo. Sus beneficios, desfases y alternativas.
Que la Masa Madre de Cultivo está de moda, es casi del pasado, todos sabemos, o deberíamos saber de forma clara y concreta, qué nos aporta esta maravilla de la panadería, pero por si acaso, detallo algunas de sus propiedades:
Aporte de aroma
Sabor a nuestro Pan
Mejor conservación
Mejor digestibilidad
Pero cuidado, porque todo esto, no ocurrirá, si además de la Masa Madre de Cultivo, no le damos la fermentación larga que precisa, para poder hacer todo el proceso que necesita nuestra masa madre de cultivo en nuestra masa.
No será la primera vez, que me encuentro panes de masa madre, con fermentaciones de 1 – 2 horas, con lo que aunque pongamos la Masa madre de Cultivo, no le damos suficiente tiempo para que actúe correctamente.
Como todo en la panadería… Requiere de su tiempo.
Por otra parte, tendemos a exagerar su uso, para todo tipo de panes. Creo que es un error, dado que también podemos conseguir un gran Pan, con otros pre fermentos, y estaremos dando una variedad
de matices a nuestros panes, que los harán más apetecibles. Por ejemplo;
Hacer una Ciabatta con una buena Biga, nos dará ese aroma y sabor con ese toque dulzón suave tan particular de la Biga.
Hacer la Baguette con una Poolish, le dará ese punto de personalidad a nuestra Baguette y la diferenciará de los otros panes.
Y como no, nuestro olvidado y denostado Cucharón, Creciente, Masa del día anterior, tantos nombres tiene, como riqueza nuestra panadería.
Podemos conseguir un Pan, con ese punto de tenacidad que nos aporta un buen cucharón, además de ese punto suave de acidez, toda una delicia.
En este punto, me gustaría aclarar, que la parte más importante de pie fermento, es la de hacerlo de forma correcta.
Extraer un trozo de mas de nuestro primer amasado, por ejemplo, dejarlo fermentar y conservar en la nevera hasta el día siguiente. Esto que parece de 1º de panadería, en general no se cumple, y el cucharón termina siendo un compendio de restos de masa de toda la noche, que después amasamos con algo de harina y agua, y creemos que eso es un cucharón, nada más lejos de la realidad. Eso es una amalgama de acidez, que cada día es diferente y nos aporta irregularidades. Cuando sobra una masa (enganches, dobleces) a la siguiente masa, antes de que fermente y me perjudique. Así conseguiremos un buen cucharón.
Con todo esto, conseguimos tener una variedad de panes, con diferentes formatos, medidas, sabores y aromas. Completo y variado.
A pesar de todo, está comprobado, que nuestra Masa madre de Cultivo bien controlada, y usada, es la que más beneficios nos aportará, tanto en salud como en aroma y sabor.
En el caso de España, para poder llamar al Pan, De Masa Madre, tenemos que cumplir con la norma de calidad de Pan.
Que no nos dé la tentación de no cumplirlo y llamarlo Con masa madre, porque no es correcto.
Estemos o no de acuerdo, las normas están para cumplirlas, y si no nos gusta, hagamos por cambiarlas, pero no desde la queja.
