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No hay pan malo, lo hay bueno y mejor

Estamos en un gran momento. Por un lado, Nunca los panaderos se habían preocupado tanto de hacer un buen pan como ahora. Por otro lado, nunca se había hablado tanto de pan ni de los panaderos. Hay que saber aprovechar ese momento. La cocina lo tuvo y se benefició al máximo porque los cocineros se sumaron al carro de un referente como Ferran Adrià y fueron generosos. Los pasteleros lo tuvieron después pero no lo aprovecharon tanto, porque a pesar de tener un punta de lanza reconocido como Paco Torreblanca, éste no ha contado con el mismo apoyo ni generosidad. Y ahora la panadería goza de ese momento, pero no lo está aprovechando en absoluto. Ya sea por rencillas o por egos, o por falta de organización, falta un referente de consenso, reconocido, al que todos se sumen para caminar en la misma dirección.

Ha habido y hay grandes panaderos que creo pueden hacer esa labor. Por ejemplo, hemos tenido a Francisco Tejero y Manuel Cortes, que rompían esquemas en su época , eran innovadores e incluso viajaba a Sudamérica impartiendo cursos, cuando nadie se planteaba ¨saltar el charco ¨. Y tenemos también a Manuel Flecha, un referente que ha enseñado a cientos de panaderos en la escuela de Madrid, o a Eduardo Crespo, siempre dispuesto a ayudar a los compañeros y al sector, José Roldan dominando todas las áreas de nuestro oficio y siendo aún muy joven, Carlos Mariel con un conocimiento técnico y con una experiencia envidiable, además de su humildad  y tantos otros que tardaría demasiado tiempo en mencionar, cada uno con su estilo y con mayor o menor actualización a la panadería de hoy en día, pero creo que lo importante, es el respeto a lo que hicieron nuestros compañeros en su día, lo mismo que hay que respetar lo que antaño hicieron nuestros padres y abuelos, que con los pocos medios que contaban, eran capaces de dar buenos panes a su clientela y hacer de nuestro oficio algo muy digno. A nivel interno los panaderos se lo reconocen, pero públicamente no se ha dado ese reconocimiento, y creo que sería bueno para todos tener referentes en el sector.

 

Hoy hay compañeros, que son tan buenos como estos referentes que tuvimos en su día, cada uno con su estilo y su forma de hacer, pero si algo me ha enseñado todos estos años de viajar por el mundo, es que toda forma de hacer, incluso cuando no se esta de acuerdo con lo que hace otro compañero, hay que respetarla. No conozco a nadie, que este en poder de toda la razón

En demasiadas ocasiones vemos opiniones sobre procesos, harinas, tipos de panes, etc. que afirman ser los mejores, los más saludables, y otra serie de calificativos que se auto imponen, y que como todo siempre y cuando respeten a la gente que no lo hace como ellos, me parecerá fantástico, ( hasta mi madre me ve guapo, pero creo que es la única, respeto su opinión ).

Para mi hay una máxima en la panadería, que los que me conocéis sabes que repito mucho. Cuando alguien me pregunta ¿ para ti cuál es el mejor Pan ? siempre respondo lo mismo. El que vendes todos los días en tu casa, porque si tu cliente regresa todos los días a comprarlo, será que es el que le gusta, y no nos olvidemos, que nosotros hacemos Pan para nuestros clientes y luego ya nos permitimos tener un Pan preferido, pero el bueno es el que nos compran.

De ahí mi afirmación de que no hay Pan malo, lo hay bueno y mejor.

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