La norma de calidad del pan

La norma de calidad del pan que se ha aprobado, no es del todo del agrado de Ceoppan. Esto lo puedo afirmar de forma rotunda, porque así se expresa desde todos los estamentos de nuestra organización. Bueno es tener algo… pero no nos gusta mucho lo que ha salido.

Participantes en la norma de calidad del pan:

En esta norma de la calidad del pan, después de más de tres años de trabajo y discusiones, porque parece que hay mucha gente que no sabe, que esta norma no es lo que Ceoppan le ha pedido al Ministerio de Agricultura, si no que es lo mejor que ha podido conseguir, discutiendo con los otros participantes en las reuniones (industria, fabricantes de productos, fabricantes de levaduras, fabricantes de harinas, oficina del defensor de los consumidores).

Donde cada uno defiende sus legítimos intereses, que no siempre coinciden con los nuestros, especialmente en el caso de la industria.

Del borrador uno al definitivo, hemos pasado por nueve borradores, además en el último tramo de la negociación, hubo un cambio de gobierno, del responsable del Ministerio y de los técnicos que estuvieron trabajando el documento, lo que no facilitaba su terminación.

Condicionantes durante el proceso:

El cambio de director general de Agricultura, trajo también un cambio de criterio, con el que se estaba aplicando hasta la fecha.

Se quiso consultar a otra serie de personas y a grupos de panaderos, esto a mi entender, genero más dudas que aclaraciones, dado que cada uno exponía su visión de como debería ser la norma, pero que curiosamente coincidía con su forma particular de trabajar, y no con lo que defiende Ceoppan.

Que no es otra cosa que implantar la mejor norma posible para todo el conjunto de la panadería española, cosa que es complicada por la diversidad de formas de trabajar que tenemos en España.

Curiosamente, algunos de los que ponen el grito en el cielo por la nueva norma, han estado una o incluso dos veces en el Ministerio de Agricultura, dando su opinión, pero no veo que asuman ninguna parte de responsabilidad en el documento final, supongo que por lo menos se le saco provecho al viaje, para hacerse alguna foto de recuerdo. Ceoppan lleva tres años negociando y defendiendo el interés de todos los panaderos, de los que están asociados y de los que no, pero nunca se hace publicidad de eso (creo que se debería explicar más que esta haciendo Ceoppan por el sector, dado que son muchas las cosas que consigue para el bien del sector, pero eso es una opinión personal de nuevo).

Conclusiones:

Creo que esta norma de calidad del pan, es de “difícil lectura” y de una interpretación, que en algunos puntos es poco entendible, por lo menos para mí, y yo llevo tres años en este tema. El problema es que el Ministerio y sus técnicos son los que han redactado el documento final, y nosotros lo hemos visto una vez publicado, con lo que no tenemos opción a rectificaciones.

Para no extenderme más, me quedo con lo positivo que se ha conseguido, que no es poco;

a) Definición de integral.
b) Declarar los porcentajes de cada tipo de cereal que llevan las especialidades.
c) Definición de Masa Madre de Cultivo (en este punto se incorporan dos párrafos más, que no me parecen bien, pero por lo menos hay algo).
d) Y lo más importante, hasta ahora no había nada que mejorar, por lo menos ahora tenemos un documento sobre el que trabajar.

Viva el buen pan y los panaderos.