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Sobre la Fermentación y el Ego

Hay mucho que explicar sobre la Fermentación y el Ego, da como para un libro, con lo que para un articulo me voy a centrar en aclarar algunos errores o creencias erróneas habituales.
Fermentación a 4 horas, a 8 horas, a 24 horas, a 48 horas………

Como casi todo en la vida, en el termino medio esta lo adecuado. La larga fermentación ( 8 horas en directo, 18 – 24 horas en frío ) es suficiente para obtener los beneficios de dar el tiempo necesario para que ocurran todas las maravillas naturales que van a suceder en nuestro Pan, cuando le damos tiempo, mejor sabor, aroma, índices de glicemia más bajo, alveolado más pronunciado, mejor conservación posterior, etcétera.

Todo esto se va al garete, cuando empezamos a ser ¨ radicales ¨ y empezamos con fermentaciones a 48 horas, ???? Para qué ?, a 48 horas lo que v a pasar es que probablemente empiece a tener problemas de degradación ( gluten ) en mi Pan, se me acaben las levaduras y no me desarrolle en el horno, tenga un sabor excesivamente ¨ potente ¨ en mi Pan ( ácidos ), exceso de caramelización de mi corteza ( reacción de Mallard ) y un largo etcétera de problemas que ni de lejos compensan.

Fermentaciones

¿ Necesito tantas horas de fermentación ?
Creo que en muchas ocasiones, el tema de dar más horas, esta más relacionado con el ego ( si tú 24, yo 48 ), que con la realidad del Pan.
Como siempre digo, todo tiene que tener un ¿ por qué ? y  un ¿ para qué ?
Se puede hacer un Pan a 48 horas ? Claro y a 72 horas. Yo solo lo he hecho a 72 horas, sise estado en una escuela y el viernes tienes que amasar pero no lo puedes utilizar hasta el lunes, porque la escuela cierra. Y sin problemas, y lo preparas para eso. Pero para nuestro día a día, no tiene lógica consumir espacio, energía y material durante tanto tiempo.
Si queréis probarlo, por conocer el resultado, perfecto, pero no para el día a día.

Por si alguien se lo pregunta, pongo un ejemplo de diferencia entre fermentación a 24 horas y 72 horas, tener en cuenta que hay variables que no se pueden saber en cada caso ( harina de cada obrador, velocidad de cada amasadora, etcétera ), pero ahí os dejo una orientación.

Receta orientativa de 24 horas de fermentación

 

Hogaza de 24 horas

Receta

Harina 1 kilo

Masa madre de Cultivo 200 gramos

Sal   18 gramos

Levadura fresca     3 gramos

Agua 650 gramos ( dependiendo de la harina )

Amasado  

Incorporar harina y agua

2 minutos en lenta, incorporar la sal

2 minutos en lenta, incorporar la masa madre y la levadura

3 minutos en lenta y 1 en rápida

Estos tiempos varían en función de la velocidad de cada amasadora ( pero en general el concepto es poco amasado )

Si te parece que le falta amasado, es que esta bien.

Poner en una cubeta y al frío directamente ( 5 ºC ) hasta el día siguiente

Formado

Sacar del frío, dividir las piezas y preformar en formato redondo ( veras que ya, si parece totalmente amasado )

Dejar reposar 15 – 20 minutos (a 24- 28 º C ) y formar definitivamente ( esto nos da varias cosas, tenacidad necesaria y calor a la masa ), poner en la tela con el cierre hacia abajo y bien de harina en la tela, para que no se pegue el cierre, si no quedara sin abrir al girar la pieza para cocerla.

Fermentar 2 horas a 26 – 28 ºC  dará la sensación de que no esta apunto, pero sí, sí lo está, cuando fermentamos en frío, el aspecto de las piezas es diferente antes de entrar al horno.

Cocer

240 ºC con vapor y si es posible bajar a 220 ºC después de 15 minutos

Abrir el tiro ( dejar salir el vapor ) los últimos 15 minutos

Tiempo de cocción total para piezas de 1 kilo 50 – 55 minutos

Dejar que se enfríe durante un par de horas por lo menos ( que somos impacientes por naturaleza )

A disfrutar !!!

Receta orientativa de 72 horas de fermentación

Hogaza de 72 horas

Receta

Harina 1 kilo

Masa madre de Cultivo 100 gramos

Sal   18 gramos

Levadura fresca     3 gramos

Agua 650 gramos ( dependiendo de la harina )

Amasado  

Incorporar harina y agua

2 minutos en lenta, incorporar la sal

2 minutos en lenta, incorporar la masa madre y la levadura

3 minutos en lenta 

Estos tiempos varían en función de la velocidad de cada amasadora ( pero en general el concepto es poco amasado )

Si te parece que le falta amasado, es que esta bien.

Poner en una cubeta y al frío directamente ( 5 ºC ) hasta el tercer día

Formado

Sacar del frío, dividir las piezas y preformar en formato redondo ( veras que ya, si parece totalmente amasado )

Dejar reposar 15 – 20 minutos (a 24- 28 º C ) y formar definitivamente ( esto nos da varias cosas, tenacidad necesaria y calor a la masa ), poner en la tela con el cierre hacia abajo y bien de harina en la tela, para que no se pegue el cierre, si no quedara sin abrir al girar la pieza para cocerla.

Fermentar 90 minutos a 26 – 28 ºC  dará la sensación de que no esta apunto, pero si, si lo está, cuando fermentamos en frío, el aspecto de las piezas es diferente antes de entrar al horno.

Cocer

240 ºC con vapor y si es posible bajar a 220 ºC después de 15 minutos

Abrir el tiro ( dejar salir el vapor ) los últimos 15 minutos

Tiempo de cocción total para piezas de 1 kilo 50 – 55 minutos

En este caso, veréis que obtiene un color más rojizo ( más reacción de Mallard )

Dejar que se enfríe durante un par de horas por lo menos ( que somos impacientes por naturaleza )

A disfrutar !!!

La importancia del corte en el pan
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