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Todo sobre la Harina

En muchas ocasiones, nos encontramos en discusiones sobre tipos de trigo, harina, cantidades de proteina, tipo de molienda, y sin embargo no entramos en el detalle de la información técnica que necesitamos saber de nuestra principal materia prima, que es LA HARINA.

Un tipo de trigo, nos indica en general, una serie de cualidades que tendrá nuestra harina, pero esas cualidades, pueden variar en función de muchos aspectos, tales como; Donde ha sido plantado ( riqueza de la tierra ), que tratamiento se le ha dado ( intensidad y fertilizantes ), climatología en general ( cuanto y cuando ha llovido ), con lo que cada año un mismo trigo en la misma plantación, puede tener variaciones importantes en cuanto a su composición. Por descontado la multitud de tipos de trigo existentes, cada uno con sus caracteristicas, y que en la gran malloria de ocasiones, los harineros utilizan para equilibrar nuestraas harinas ( mezclar un trigo Florenci aurora, con un poco de chamorro, para ganar extensibilidad ). Todo esto, antes de llegar a la parte de la molienda, donde empieza otro capitulo de los importantes antes de empezar a trabajar con nuestras harinas, tendremos que ver como trata nuestro harinero la materia prima.

Elección de los trigos: Normalmente lo hara en función de lo que necesite obtener para su tipo de clientela, no se utiliza el mismo tipo de harina «convencional» panadera en Valencia, que en Galicia, o en Andalucia.

Analisis: Al trigo que llega al molino, se le hace una inspección de varios puntos, limpieza, ausencia de insectos, calidad del trigo, etcetera.

Preparación: Acondicionamiento del cereal, preparación del mismo en función de sus necesidades ( no precisa la misma humedad un centeno que una espelta o un trigo y depende de que trigo, tambien puede variar ).

Molienda: Intensidad – velocidad, como todo en la panadería lo rápido no acostumbra a ser bueno. Si aumentamos la velocidad de los rodillos, aumentaremos la productividad, pero tambien ¨castigaremos ¨ más el trigo, pudiendo dañar en exceso los almidones.

Almacenamiento: Otro parametro importante, cuanto tiempo se deja reposar la harina una vez molida, aunque en principio no acostumbra a ser un problema, tambien necesita su tiempo de asentamiento.

Equilibrio de las harinas: En muchas ocasiones, los harineros mezclan diferentes tipos de trigo, para conseguir las caracteristicas de la harina que demandamos, una tenacidad y una extensibilidad concretas, por ejemplo.

Momento del año: Por otra parte, tambien tenemos que tener en cuenta, en que momento del año nos encontramos, principio, mediados o final de campaña, porque variará tambien la reacción de la harina. Normalmente los harineros compensan muy bien este factor, pero en principios y finales de campaña, podemos encontrar variaciones, más tenacidad, menos retención de agua, mayor degradación durante la fermentación, etcertera.

Además de tener encuenta la estación del año para trabajar en nuestros obradores, el verano por ejemplo, nos puede traer problemas, por las altas temperaturas en los almacenes de nuestra harina.

Todo esto, antes de empezar a amasar, imaginaros si tiene recorrido nuestra materia prima antes de empezar con ella. Dejo para el final los ¨ tópicos ¨ y terminologías sobre trigos, tipo ¨ trigos antiguos ¨ cierto es que se recuperan algunas variedades que aportan algo a lo que ya tenemos, como el negrillo sabor potente, extensibilidad muy marcada, etcetera, en mi opinión es genial para mezclar con un trigo convencional hasta el 5 %, más nos complicara la vida,. Pero de ahí a darle a todos los trigos cuanto más ¨radicales ¨ sean mejor, toda la parafernalia que se monta, no me parece muy normal, yo cuando alguien me habla de trigos antiguos, siempre bromeo diciendo que para mi un trigo antiguo, es el que ha caducado. Tenemos gran variedad de trigos buenos, como para querer ser tan rebuscados, y por cierto, miremos a ver que cantidad de trigos antiguos se venden de verdad, seguramente nos olvidaremos de ellos inmediatamente, pero si es para una foto de Facebook, vale, pero tomatelo como un entretenimiento, no como negocio.

Vamos con algunos datos importantes a interpretar en nuestra harina.

 

Los habituales:

W
Siempre la vemos comó la ¨ fuerza ¨ de la harina, pero además de no ser correcto, (es la superficie total del alveograma) es bastante relativo como dato. Si la harina tiene gluten añadido, el resultado sera una harina de + W, pero el comportamiento será diferente a si es el gluten del propio trigo.

P/L
Nos indica la relación entre la P tenacidad y la L extensibilidad, normalmente una harina «panificable tipo» estará entre 0,4 y 0,6 y una de fuerza en 1 apróximadamente.

Proteina
El porcentaje de proteina, nos indica tambien, la tenacidad que tendrá nuestra harina y la capacidad de absorción porque en función de la cantidad formará una malla de gluten más fuerte.

Los menos habituales:

Calidad de la proteina
Es necesario saber su calidad, y si tiene proteina añadida. Importante para saber como se comportará nuestra masa en la fermentación, si la calidad no es buena, dará problemas de desgasificación, o de humedad en masas cargadas de grasa, por ejemplo.

Cenizas
( T – 45, T -65, T – 80 ) Esta relacionada con la extracción, pero nos indica las cenizas. Importante tener en cuenta que a menor indice de cenizas, menor actividad fermentativa.

Fallin number
Nos permite saber la actividad enzimatica de nuestra harina. La canntidad de masa madre y/o levadura fresca que pongamos, dependerá en gran parte de este dato.

Farinografo
Nos orienta sobre la hidratación, y lo más importante, sobre la resistencia de la masa, que es el indicador para saber si necesitara más o menos amasado. La hidratación que marca, es la necesaria para realizar la prueba en el laboratorio, con lo que solo es una guia.

El indicador de amasado es importante, porque si varia en la harina que gastamos habitualmente, es que algo ha cambiado en nuestra harina, proteina, degradación,  almidón dañado en exceso. Un parametro apróximado para orientarnos, en una harina panificable, marcara 3,5 minutos y en una de gran fuerza unos 5 minutos, sirven de guia.

Solo con estos datos, entenderemos mucho mejor como trabajar nuestra harina, y que pasa si varian algunos de los parametros. Hoy en día tenemos una gran variedad de harinas a nuestra disposición, y el trabajo de los harineros a mejorado mucho. Tenemos que saber aprovechar toda esa innformación que nos aportan, para trabajar controlando mucho mejor nuestra principal materia prima. Cuando alguien me pregunta que harina es la mejor, siempre respondo lo mismo, la que se
adapta a tu proceso y saca el producto que quieres obtener.

Es como la frase que me habeís escuchado infinidad de veces. El mejor Pan es el que vendes todos los días en tu casa, si no fuese así, tu cliente no regresaría todos los días. Recordar que, no es suficiente con saber hacer algo, hay que saber Porque y Para que.

Cereo que con eso, conseguiremos dejar de hablar de parametros relativos ( tipo de trigo, tipo de molienda, etcetera ) y pasaremos a analizar con datos, que es lo que más nos conviene en cada momento, para cada tipo de elaboración.

Espero que sirva de orientación, y que provoque que empecemos a querer saber más de nuestra
principal materia prima la HARINA.

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